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第2章 蛋炒饭最简单也最困难（第1页）

3无论东方西方，哪个菜系，厨师们都不约而同信奉同一条真理：越简单的菜式，越考验厨师的技艺。

蛋炒饭，就是这么一道看似简单的难题。

在秦椒的四川老家，一碗资格的蛋炒饭，必须颗粒分明，蛋香浓郁。

饭要光润香软，蛋要老嫩适中，葱香要不生不老，盐味要不淡不抢，这才能让食客连添三碗，心满意足。

满汉楼的蛋炒饭则是伦敦流行多年的口味，用橄榄油取代菜籽油，还要额外加料。

明星主厨杰米·奥利弗倾情推荐：一整块中国豆腐和一大勺辣椒酱。

秦椒不理解这种思路，正如她不理解满汉楼热卖的各种“英式中餐”

。

可恨人在屋檐下，不得不低头。

眼下她只能对死不瞑目的豆腐君默默许诺：“有朝一日本宫当上主厨，一定让蛋炒饭归蛋炒饭，麻婆豆腐归麻婆豆腐！

墨西哥辣椒酱也换成郫县豆瓣，鹃城牌的！”

“四分零三秒。”

主厨掐着表说，“这是之前三灶炒饭出锅的平均时长。

现在，我给你们五分钟。

Ready？Go！”

一时间，刺啦声此起彼伏，厨师们纷纷用热油滑锅，再将油沥出备用。

所有餐馆的蛋炒饭都不会跳过这一步。

炒锅经油润后才能确保不沾粘。

继而在热锅中重新加入冷油，以免蛋液入锅后因油温太高而太快凝固。

可以说，这正是蛋炒饭香味融合的关键步骤。

秦椒毫不犹豫地跳过了。

一开场，她就把空锅架在文火上，慢慢转动。

直到主厨冷声提醒：“30秒已过”

，她才关火倒油。

背后有人惊呼：“太多了！”

秦椒锅中的橄榄油，比其他厨师至少多出一倍，看起来她也不打算改正。

鸡蛋和辣椒酱的香气在四周涌动，动作最快的对手开始捣碎豆腐。

秦椒不慌不忙，一手持碗，将搅拌均匀的蛋液匀速滴入油中，另一手持勺，以顺时针方向轻柔而快速地推动蛋液。

热锅冷油中，一粒粒比米饭略大的嫩黄蛋花次第绽放。

接着开小火，下豆腐，这又是一项错误的步骤。