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第52章 自好的高风（第2页）

杨师傅点头微笑，显然是在表示，遇到赏音人，没有白费力。

又一次是80年代，在北京玉华台饭庄，我招待《读书》的四员女将。

座上有我的乡友凌公，饮食行业的名人，并曾任玉华台经理。

饭庄的名厨师张福祉老师傅不常来，更不下厨房，这一天碰巧来了，为了表示客气，破例，下厨房给做了一盘松鼠黄鱼。

上桌，先眼看，色好；接着举箸，味好，大家交口称赞。

凌公说明原委，大家立即推举凌公往厨房致谢。

我想，高手下厨房，精心做一样菜，是“自好”

。

就现存的文献看，自好这说法是孟老夫子首创，我们无妨顺水推舟，来个“他好”

。

这样，下厨房的精心做是自好，座上客称赞致谢是他好，两好并一好，就成为烹饪之道的大好。

至少在理论上，这并不难，也应该如此。

但是，正如世间的许多事一样，应该的常常不能成为事实。

那就只好退而求其次，为竞争而求好。

旧时代北京许多老字号的名菜名吃，如东来顺的涮羊肉，烤肉宛的烤牛肉，便宜坊的烤鸭，以至同福居的锅贴，灶温的烂肉面，等等，都是。

竞争，由动机方面看也许不值得大惊小怪；不过转而由食客方面看，就无妨来个实利主义，反正既好吃又价钱合理（因为有竞争管着），得吃且吃，不问动机可也。

遗憾的是，近些年来，这退而求其次，为竞争而求好，也成为稀有的高风。

这是因为刮起另一股有大力的风，不只“好”

，连“求”

也倒了。

这股风是发财第一加越快越好。

发，快，是目的；办法呢，用算盘很容易算出来，是成本尽量降，售价尽量升。

语云，巧妇难为无米之炊，何况本心并未求好，则端上桌的情况就可想而知了。

这不满的心情由比较来。

比如以钱袋一向难得充裕的书生为本位，昔日，走入普通饭馆，花钱不多，吃得称心如意，不难，眼下就成为不可能。

这变化有很多原因，想变果，先要变因，想来必不容易。

但希望，只要坚持，总不会毫无结果吧？所以还要尽人力。

情况复杂，不得不从多方面下手，我想其中之一应该是，恢复并发扬自好的高风。

如何发扬？日前听一个忘年交的年轻朋友靳君谈他的开个文艺餐厅的设想，使我受到启发。

他说烹调高超，不只是技术，而且是艺术，那就应该如齐白石、徐悲鸿等之作画，一种菜上盘，也要署名。

他说他正在筹划，如果成功，他将请美食名家也来一显身手，那就门口可以张贴，如今晚某某菜由王世襄先生掌勺，明晚某某菜由汪曾祺先生掌勺之类。

名人如王、汪等下厨房，座上食客当然要谢门（厨房之门），刀勺与道谢齐鸣，偷工减料，粗制滥造必绝迹且不说，还可以形成多幅厨师和食客的雅集图，口腹之微高升为也可算游于艺，正是岂不妙哉。

以上是靳君的理想。

理想几乎都是不容易实现的，不过我觉得，其精神，即自好的高风，总是既值得珍视又会产生实效的。

实效未必就特效，但总是治烹饪流感的一种药，希望有志求好的人都能服用，试试。