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43 不安二更（第2页）

这是一道上海菜，我第一次吃到却是在香港的一家上海饭馆里，是吃阳澄湖大闸蟹之前的一道凉菜。

北豆腐、松花蛋切成小骰子块，同拌，无姜汁蒜泥，只少放一点盐而已。

好吃么？用上海话说：蛮崭格！

用北方话说：旱香瓜——另一个味儿。

咸鸭蛋拌豆腐也是南方菜，但必须用敝乡所产“高邮咸蛋”

。

高邮咸蛋蛋黄色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，红白相间，只是颜色即可使人胃口大开。

别处的咸鸭蛋，尤其是北方的，蛋黄色浅，又无油，却不中吃。

烧豆腐大体可分为两大类：用油煎过再加料烧的；不过油煎的。

北豆腐切成厚二分的长方块，热锅温油两面煎。

油不必多，因豆腐不吃油。

最好用平底锅煎。

不要煎得太老，稍结薄壳，表面发皱，即可铲出，是名“虎皮”

。

用已备好的肥瘦各半熟猪肉，切大片，下锅略煸，加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖，兑入原猪肉汤，将豆腐推入，加盖猛火煮二三开，即放小火咕嘟。

约十五分钟，收汤，即可装盘。

这就是“虎皮豆腐”

。

如加冬菇、虾米、辣椒及豆豉即是“家乡豆腐”

。

或加菌油，即是湖南有名的“菌油豆腐”

——菌油豆腐也有不用油煎的。

“文思和尚豆腐”

是清代扬州有名的素菜，好几本菜谱著录，但我在扬州一带的寺庙和素菜馆的菜单上都没有见到过。

不知道文思和尚豆腐是过油煎了的，还是不过油煎的。

我无端地觉得是油煎了的，而且无端地觉得是用黄豆芽吊汤，加了上好的口蘑或香、竹笋，用极好秋油，文火熬成。

什么时候材料凑手，我将根据想象，试做一次文思和尚豆腐。

我的文思和尚豆腐将是素菜荤做，放猪油，放虾籽。

虎皮豆腐切大片，不过油煎的烧豆腐则宜切块，六七分见方。

北方小饭铺里肉末烧豆腐，是常备菜。

肉末烧豆腐亦称家常豆腐。

烧豆腐里的翘楚，是麻婆豆腐。

相传有陈婆婆，脸上有几粒麻子，在乡场上摆一个饭摊，挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭，陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来，给他们烧豆腐。

后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。

于是麻婆豆腐名闻遐迩。

陈麻婆是个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔，因为麻婆豆腐确实很好吃。