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第35章 制作正宗毛氏红烧肉（第2页）

在中火炖煮的过程中，郭大路不停地用炒勺将锅中血沫与油脂等杂质去除；

郭大路在炖煮期间一直都没有翻动肉的位置，始终让有猪皮的一面一直朝上；

中间郭大路也抽空到食材选择区选择了做红烧肉需要的配料；

一只碗中，他根据五花肉大约有一公斤的份量，选择了大约80克左右的黄酒；

一只碗中，他放入了100克左右的白糖；

而最后一个碗中，则选择了八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、大蒜、姜片、香叶、草果等；

至于一会要用的菜籽油，灶台上到是有一大碗，足够使用的。

在锅内倒入黄酒之后，用大火炖煮25分钟之后，看到整块五花肉已经已经完全达到自己需要的程度，就是用筷子能轻松插入肉中；

立即捞出放入边上的一个凉水锅内进行冷却。

冷却的时间，郭大路没有超过5秒，就把五花肉捞出放在案板之上，冷却的目的并非是让五花肉已经煮熟的温度下降；

而是让五花肉上的猪皮遇冷紧缩，在口感上具有非常好的弹性；

郭大路将案板上的五花肉切成3厘米见方的肉块，每一块都带着已经看上去非常紧致的猪皮；

切好五花肉之后，郭大路将大约一公斤新鲜菜籽油倒入已经烧热的行军锅内；

热锅冷油能让避免食材在高温之下附着在锅的内壁，以免因加热不均而导致食材烧糊。

待行军锅内油温有五、六成热时，将所有五花肉放入油中，然后大火煎炸，让五花肉本身多余的油脂溢出；

当在油温的作用下，五花肉显现出金色的时候，郭大路将五花肉全部捞出，控干五花肉上所有油脂；

将行军锅内多余的菜籽油捞出，只留少许在锅内；

当锅内菜籽油冒出油烟，将装有八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、大蒜、姜片、香叶、草果等的那碗中所有配料倒入；

在油温之下，当锅内传来阵阵扑鼻香味，郭大路将所有配料从国内捞出，再次放到碗中；

接着，他将所有白糖倒入混有各种配料香味的油中，不停地搅拌，直到锅内油脂变成暗红色；

将变成暗红色的油脂再次捞出放入一个碗中之后，郭大路再次向锅内倒入一些新鲜菜籽油；

将控干油脂的五花肉快放入锅内炒制一分钟之后，郭大路将刚才制作成暗红色的糖油脂浇了三分之一在五花肉上；

浇上糖油脂之后，郭大路将糖油脂充分与所有五花肉混合；

加入一点开水，郭大路盖上锅盖焖煮了一分钟；

然后打开锅盖，再次放入三分之一糖油脂，再次加入一点开水，这次到加入了点老抽与食盐，再次盖上锅盖焖煮一分钟。

在焖煮这一分钟的时候，郭大路拿起灶边的一个小砂锅，这是裁判们故意摆在这里的，除了砂锅，还有其他一些锅具；

在砂锅底部，郭大路铺上几片香叶、葱段还有大蒜片，又从之前经过油炸的配料之中挑选一颗八角，一颗草果，一段桂皮同样铺在砂锅底部；

然后将所有五花肉块一块一块用筷子放入砂锅之内，放入的时候，郭大路非常自己的将带有猪皮的一边向下与锅底接触；

摆好所有五花肉，郭大路将剩下的所有糖油脂均匀浇在每一块五花肉上，盖上砂锅盖；

将砂锅放置到火上，将砂锅内的汤汁收至浓稠。

看到汤汁达到自己的要求，郭大路将砂锅移到灶火之外，等待装盘命令。

装盘的时候，只需要将砂锅反扣在餐盘中，原本面对砂锅底部的五花肉肉皮将会再次朝上；

然后去掉原来砂锅底部那些配料，一盘正宗的毛氏红烧肉就制作完毕了。